Puff Pastry 酥皮制作 其实网上有很多很多的酥皮点心方子，都大同小异。之所以再写一遍纯粹是为了自己方便，自己尝试过调整过的方子以后可以直接用，省得每次都要重新研究。鲜肉月饼贴里已经有一个方子，那个方子糖用的少，更适合做咸味馅的酥皮。这里的酥皮主要用于甜点。 酥皮大致的比例基本上水油皮：油酥=3：2，油酥的面粉：猪油=2：1（这个是最没有异议的一个比例），水油皮的软硬度应该尽量和油酥一样，这样擀开是不容易破酥而且会比较均匀。因为面粉的吸水性会有所不同，所以水的用量需要凭手感稍微调节一下，大致的比例是面粉：（水+猪油）=4：3或略小一点。 好吧，太多数字了，还是用实例吧。一包冰冻的咸蛋黄有12枚，那就按12个蛋黄酥的配方来做。如果要多做，自己加倍就行。蛋黄酥的大小基本上就是蛋黄的大小决定的，一般皮30克馅40克左右。 水油皮 113 克 面粉 45 克 水 40 克 猪油 22 克 糖 油酥 90 克 面粉 45 克 猪油 因为这个配方的量比较小，KA料理机很难把面粉揉匀，大部分都粘再壁上，如果是加倍的量可以直接用料理机揉面，或者用面包机（我没有面包机）。我基本是手工揉的面。比较正宗考究的揉面法应该是面粉和水一起先揉匀，然后再加猪油，我嫌麻烦，直接一起揉了。一开始面粉非常粘手，手指上，案板上都是湿面粉，但是不要怕，就这么一直搓一直揉，慢慢地你就会发现案板上的面越来越少了，手指上也干净了。这只不过是充分混合，离完成还有很长时间。这时如果捏住面团的一头，然后将面团往案板上甩，面团马上就断开分离。用手掌根部往外推面团，可以看到被推开的面团里面的结构很粗糙，不停地用这个动作推，揉。就这样揉了有个把小时，期间让KA帮过两次忙。最后再甩面团，甩十次面团都不会断，用手指扯面团可以看到上面这样漂亮的膜。我觉得做暗酥完全不需要揉到这种程度，所以鲜肉月饼，原味蛋黄酥都不会那么耗时。 上图里左上角是揉好醒发的水油皮，右上方是馅，25克莲蓉（也可以是豆沙，紫薯泥，芋头泥，等等）包一个咸蛋黄。前面两排就是上了色的油酥。咖啡色的加了可可粉，加4克（图上的是加了两克的，烤出来颜色有点浅，4克应该会比较好一点），加2克猪油以保持粉和油的比例。绿色的是加了抹茶粉，一样加4克，同时加2克猪油。揉匀，用保鲜膜包严实，如果干了的话酥皮肯定做不好。每个油酥球是做两个酥皮的量。水油皮醒好后分成六等分，用保鲜膜包严实（这个很重要，水油皮很容易干），保鲜膜可以反复使用，因为有点油腻的保鲜膜反而能封得很严实。 我采用的是小包酥，就是每个酥球做一个（暗酥）或两个（明酥），这样可以保证每一个都一样大小，缺点就是工作量大。下一次做迷你酥的时候我会试试大包酥。昨天制作过程没有拍照，只好借用以前的照片。取一份水油皮，一份油酥，水油皮把油酥完全包起来，包好静置。 擀成牛舌装，卷起来，用保鲜膜包好静置15-20分钟。然后再擀成长方形，也就是两头不再是尖尖的。如果做暗酥，那就没有关系，第二次依然擀成牛舌状。 做明酥暗酥区别就在这一步。如果是暗酥，拿一个长筒的剂子，两头像中间折一下，整成圆的然后擀开。 如果做螺纹状的，就拦腰切开，一刀切下去，尽量不要来回锯以保持纹路清晰。如果希望纹路很细很密集的，在擀牛舌的时候擀薄一点，如果喜欢比较粗的纹路，那就不要擀很薄。这时将清晰纹路这面朝下，用手掌根按下去，尽量保持圆心在中间。 用手指将四周的酥皮捏薄，同时也保证不是一圈圈以防馅跑出来。不管怎样，圆心这儿不要捏坏了。这时候取一个馅，把酥皮覆在上面，稍微收一下再转过来，收口。 喜欢纵向纹路的，长筒形剂子纵向切开。然后同样手法包上馅。 迷你酥 用上述的食材，做成20个酥皮，基本上就是一口一个了?水油皮21.5克一个，油酥13.5克一个，外加配色的抹茶粉，或可可粉等2克，及1克猪油，如果用食用色素就不需要加猪油了。不用咸蛋黄，豆沙馅15克。