Lard

Rendering Lard 熬猪油

小时候很喜欢吃上海菜饭，热腾腾的菜饭盛到碗里，加一勺猪油，那真叫一个香。不知道从什么时候开始，猪油变成健康杀手，谈荤油色变，很多年没再碰过猪油?，直到近几年猪油被平反啦?！煎完培根不再把锅里的油倒掉，屯在小罐子里放冰箱，吃菜饭吃馄饨时来上一勺，小时候的记忆又回来了。

最近做了很多酥皮点心，鲜肉月饼，蛋黄酥，彩虹酥，等等。酥皮要做的好还非得用猪油。家里的那些培根油显然是不够了（而且培根油毕竟有点肉味，做甜点心里不舒服）。于是开始研究猪油的购买和制作。

超市卖的猪油（Lard）大致有两种，玻璃瓶装的，看着很精致的样子，价钱吓死人，差不多要20块钱一磅。这真是好东西，用了好的猪（就是不吃激素长大的）身上的油，传统工艺制作，可这价实在下不去手买。另外一种就很便宜了，大概2块多钱一磅，装纸盒子里，但你若是仔细看，那都是工业制成氢化过的，各个渠道的信息都说这种猪油还是不吃为好。

好在离家不远有个屠夫开的店面，记得价格牌上看到过猪油。仔细问了屠夫被告知这是他自己猪圈里的猪，杀了之后取肾附近的肥膘，用铁壶慢熬，然后过滤油渣。这不就是那高大上的猪油嘛！2.45美元一磅，很便宜啊。买了一罐差不多两磅猪油回来，做了很多的点心。猪油看上去像雪花膏一样，雪白雪白的，特别细腻，最难得的是一点点肉味也没有，比家里用的任何油味道都要小（橄榄油，椰子油，豆油包括熟菜油都有油味）。

不知道大家小的时候吃过油渣没有，很脆很香，虽然吃起来心里有点内疚，但那香味真让人欲罢不能。油渣打碎拌在肉馅里包馄饨，包子都是好吃的不得了的。于是为了油渣，我打算自己熬猪油。屠夫杀了猪之后给我留了猪杂油（leaf fat），这个跟板油有所不同，板油是肉皮底下的那层肥油，相对来说出油率比leaf fat低，而且板油熬的猪油颜色偏黄有肉味。所以想要雪花膏一样的猪油一定要找leaf fat，超市里不一定买的到，但屠夫那里肯定有。

这个肥膘比较难切，冰冻了之后切小块。可以用烤箱200-225度慢慢烤，也可以用慢烧锅，炉头上熬要用厚实的锅，中小火 （4.5)。正好我想养养我的史大伯，一举两得。

两个小时，油渣都浮起来?关火，等待稍微凉一点了滤渣装罐储存。