Puff Pastry 酥皮制作

其实网上有很多很多的酥皮点心方子，都大同小异。之所以再写一遍纯粹是为了自己方便，自己尝试过调整过的方子以后可以直接用，省得每次都要重新研究。鲜肉月饼贴里已经有一个方子，那个方子糖用的少，更适合做咸味馅的酥皮。这里的酥皮主要用于甜点。

酥皮大致的比例基本上水油皮：油酥=3：2，油酥的面粉：猪油=2：1（这个是最没有异议的一个比例），水油皮的软硬度应该尽量和油酥一样，这样擀开是不容易破酥而且会比较均匀。因为面粉的吸水性会有所不同，所以水的用量需要凭手感稍微调节一下，大致的比例是面粉：（水+猪油）=4：3或略小一点。

好吧，太多数字了，还是用实例吧。一包冰冻的咸蛋黄有12枚，那就按12个蛋黄酥的配方来做。如果要多做，自己加倍就行。蛋黄酥的大小基本上就是蛋黄的大小决定的，一般皮30克馅40克左右。

水油皮

113 克面粉
45 克水
40 克猪油
22 克糖

油酥

90 克面粉
45 克猪油

因为这个配方的量比较小，KA料理机很难把面粉揉匀，大部分都粘再壁上，如果是加倍的量可以直接用料理机揉面，或者用面包机（我没有面包机）。我基本是手工揉的面。比较正宗考究的揉面法应该是面粉和水一起先揉匀，然后再加猪油，我嫌麻烦，直接一起揉了。一开始面粉非常粘手，手指上，案板上都是湿面粉，但是不要怕，就这么一直搓一直揉，慢慢地你就会发现案板上的面越来越少了，手指上也干净了。这只不过是充分混合，离完成还有很长时间。这时如果捏住面团的一头，然后将面团往案板上甩，面团马上就断开分离。用手掌根部往外推面团，可以看到被推开的面团里面的结构很粗糙，不停地用这个动作推，揉。就这样揉了有个把小时，期间让KA帮过两次忙。最后再甩面团，甩十次面团都不会断，用手指扯面团可以看到上面这样漂亮的膜。我觉得做暗酥完全不需要揉到这种程度，所以鲜肉月饼，原味蛋黄酥都不会那么耗时。

上图里左上角是揉好醒发的水油皮，右上方是馅，25克莲蓉（也可以是豆沙，紫薯泥，芋头泥，等等）包一个咸蛋黄。前面两排就是上了色的油酥。咖啡色的加了可可粉，加4克（图上的是加了两克的，烤出来颜色有点浅，4克应该会比较好一点），加2克猪油以保持粉和油的比例。绿色的是加了抹茶粉，一样加4克，同时加2克猪油。揉匀，用保鲜膜包严实，如果干了的话酥皮肯定做不好。每个油酥球是做两个酥皮的量。水油皮醒好后分成六等分，用保鲜膜包严实（这个很重要，水油皮很容易干），保鲜膜可以反复使用，因为有点油腻的保鲜膜反而能封得很严实。